Ci risiamo. Il tonno conservato e lavorato male miete le sue vittime.
A Castelvetrano un'intera famiglia è in ospedale, e tre di loro in Terapia intensiva dopo aver mangiato tonno fresco.
Marito, moglie e due figli hanno accusato i sintomi di un’intossicazione alimentare.
Si tratta della "sindrome sgombroide" o intossicazione da istamina.
’istamina è una molecola che si trova in alcuni prodotti ittici come risultato della decomposizione dell’istidina. Il pesce azzurro (tonni, sgombro, sarde, acciughe, palamite, etc.) è, fra le specie ittiche, quello maggiormente coinvolto poichè contiene, per natura, elevate quantità di istidina libera nel tessuto muscolare.
I sintomi (prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, vomito, diarrea, cefalea, vertigini) possono presentarsi dopo pochi minuti fino a qualche ora dal consumo. Variano a seconda della quantità di tossina introdotta e della sensibilità individuale: si può arrivare sino allo shock istaminico con ipotensione e successivo collasso cardio-circolatorio.
La trasformazione da istidina in istamina è incrementata dallo stato di conservazione e freschezza del pesce. È di fondamentale importanza, quindi, una corretta conservazione per evitare la proliferazione batterica responsabile del processo di conversione e formazione dell’istamina. La presenza di istamina non è riconoscibile immediatamente, in quanto la sua formazione è antecedente alla comparsa del tipico cattivo odore del pesce stantio. La cottura, l’affumicamento o il congelamento non riescono ad eliminare l’istamina dal cibo contaminato.
Se si acquista del tonno fresco o decongelato bisogna prestare attenzione alla modalità di conservazione, diffidando dalla sola presenza di ghiacciatura sul banco vendita ed esigendo che il prodotto sia conservato a temperature adeguate (da 0 C° a +2°C). L'autorità sanitaria raccomanda agli esercenti di non esporre per la vendita filoni di tonno sui banchi non refrigerati in cui sia presente il solo ghiaccio e invita i consumatori ad acquistare solo da rivenditori autorizzati e ad accertarsi, prima dell'acquisto, che le modalità di conservazione rispettino temperature idonee.
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