L'osteria Cantina Siciliana di Trapani compie 60 anni. Connubio perfetto con Pino Maggiore

Nel cuore del centro storico di Trapani, nel quartiere ebraico della Giudecca (a jurèca), il 13 agosto 1958, a za’ Sara Grammatico e u zu’ Nicola Scarcella inaugurano, alla presenza di Giuseppe Saragat, deputato e segretario del PSDI, l’osteria (taverna), “Cantina Siciliana”.

In un’epoca in cui su tutte le tavole del Paese si gustavano piatti tipici di una cucina prettamente nazionale, quali amatriciana e spaghetti alla bolognese, alla Cantina Siciliana il menù aveva già l’intento di valorizzare i cibi della tradizione e le materie prime del territorio.
Così, oltre alla vendita del vino “alla mescita”, ogni giorno si preparavano il cuscus, le busiate con l’aglio, la pasta con le sarde, i legumi e il cosiddetto “cibo di strada”: arancine, iris con carne e timbalette, per soddisfare le esigenze non solo dei popolosi quartieri limitrofi, ma di tutto il centro Città.

Nel 1966, Pino, un bambino rossiccio e lentigginoso di appena 7 anni, diventa il “tutto fare” del locale, occupandosi quando non andava a scuola delle consegne a domicilio, delle pulizie, della preparazione di alcuni piatti, del servizio ai tavoli, anche fino a tarda sera, addormentandosi sul banco la mattina successiva. È così che inizia il connubio tra la Cantina Siciliana e Pino Maggiore, una storia fatta di alti e bassi, di partenze e ricongiungimenti, di amore e rabbia.

Prima il militare a Cividale del Friuli, poi il lavoro al mercato ortofrutticolo come contabile che dopo due anni non viene trasformato in una regolare assunzione; dunque, il bisogno, di evadere e di riflettere sul proprio futuro, ritornando alle origini e restando per circa due mesi sull’isola di Lampedusa. Qui Pino matura la decisione di emigrare in Piemonte, alla ricerca di una stabilità lavorativa, dopo anni di precarietà e sfruttamento.

Nel mese di settembre torna a Trapani e, con la valigia già pronta, si reca alla festa dell’Unità presso la Villa Margherita dove riceve una proposta dagli amici e i “compagni” della militanza politica: gestire in forma di cooperativa giovanile la Cantina Siciliana, rimasta, nel frattempo, senza guida. Memore di quello spirito rivoluzionario che li aveva guidati in giovane età tra le vie del centro storico e che aveva contribuito a far maturare in loro una coscienza civile e morale, accetta di collaborare.
È come se la forza del destino lo volesse trattenere ancora una volta a “casa”.

Il progetto condiviso ebbe, però, vita breve e Pino, per circa due anni, si ritrovò ad occuparsi del locale da solo e a tempo pieno fino a che, nel 1981 ne diviene proprietario, rilevandolo dai coniugi Scarcella che gli accordarono un diritto di prelazione rispetto ad altri offerenti.
Negli anni ’90 la Cantina Siciliana sposa la filosofia di Slow Food, Pino diventa uno dei primi soci in città conquistando l’opportunità di conoscere e di farsi conoscere, grazie al governatore Nino Aiello e agli articoli di Giancarlo Lo Sicco, all’epoca fiduciario di Palermo e giornalista per numerose riviste specializzate, come Gambero Rosso. La Cantina Siciliana è oggi segnalata nelle più rinomate guide enogastronomiche (Osterie d’Italia…) e Pino Maggiore ha ricevuto numerosi riconoscimenti a livello sia nazionale che internazionale, potendosi fregiare dei titoli di Custode del Gusto Siciliano e Ambasciatore dell’Accademia Italiana Gastronomia Gastrosofia.

È stato chiamato a rappresentare la cucina siciliana e, in particolare, quella trapanese non solo lungo tutto lo Stivale, ma anche fuori dai confini nazionali: Giappone, California, Russia, Tunisia, Svizzera, Belgio…
Il locale è stato scelto come location per una fiction (Il commissario Maltese), come punto di ristoro per diverse troupes cinematografiche (La Piovra) e Pino è stato intervistato per la televisione italiana in trasmissioni quali Linea Blu, Sereno Variabile, Costume e Società, Samarcanda, e per le televisioni giapponese, vietnamita, statunitense.

Vero valore aggiunto della Cantina Siciliana sono le sorelle Hajer e Ibtisem Aissi, da 22 anni al timone dell’accoglienza e della cucina del ristorante. Tunisine di nascita ma ormai trapanesi di adozione, hanno donato al locale i profumi arabi e la cultura mediorientale del cibo di cui la gastronomia trapanese è capofila nell’isola. Una contaminazione che rende ancora più tradizionale la proposta dei piatti. Presenze fondamentali che consentono a Pino di assentarsi dai fornelli per portare in giro per il mondo la filosofia della Cantina che è tale grazie anche a loro.

In questi 60 anni, alla Cantina Siciliana, si sono avvicendate diverse tipologie di clientela: inizialmente i militari, i Consoli e i portatori dei Misteri del Venerdì Santo, professionisti, generazioni di magistrati e turisti, naturalmente! È come se ognuno di loro avesse contribuito a creare una “energia positiva” che, ancora oggi, percepiamo nella convivialità della Cantina Siciliana.“I clienti” dice Pino “sono sempre stati miei ospiti ed io, da autodidatta, sono cresciuto anche grazie ai loro suggerimenti”.

Pino Maggiore e la Cantina Siciliana, 52 anni insieme, da protagonisti.