Convegno MilanoPediatria 2014. La nutrizione e l'ambiente: i cardini per la salute futura

Dal 20 al 23 novembre 2014 si è svolto a Milano un evento ormai storico per la comunità scientifica (Milanopediatria 2014 di cui sono stato relatore/moderatore), dove si sono affrontate tematiche importantissime ribadendo il ruolo centrale della nutrizione nella salute dell’individuo e della collettività. La nutrizione e l’ambiente sono ultimamente considerati argomenti di primaria importanza nel dibattito scientifico e non solo.
Il tema centrale dell’Esposizione Universale EXPO 2015 sarà, infatti, “Nutrire il pianeta, energia per la vita” che analizzerà il rapporto tra le necessità dell’uomo in tema di nutrimento e la disponibilità che la terra ci offre. Questo comporterà un dialogo tra i protagonisti della comunità internazionale sulle principali sfide dell’umanità. Per esempio come sarà possibile garantire acqua e cibo, come aumentare la sicurezza alimentare, quale sarà l’alimentazione più sana e nello stesso tempo più sostenibile.
La sicurezza e qualità degli alimenti è un obiettivo prioritario.
Nell’affrontare il problema della sicurezza alimentare è necessario prendere in considerazione che gran parte degli alimenti in commercio e acquistati è venduta già confezionata ed etichettata, per cui sarà necessario parlare molto delle etichette e del loro significato. Inoltre è necessario aver chiaro il concetto di pericolo e quello, a lui correlato, di rischio.
In campo alimentare per pericolo si intende:
• qualsiasi fattore, agente, condizione o caratteristica di un alimento che può potenzialmente provocare un danno a chi lo consumi (Circolare n. 21 del 28.07.1995 del Ministero della Sanità, G.U. Serie Generale n. 186 del 10.08.1995)
Per rischio invece si intende:
• La stima della probabilità che si verifichi un determinato pericolo.
Distinguiamo pericoli fisici, chimici e biologici; gli alimenti inseriti in commercio non devono presentare ovviamente pericoli fisici e neppure chimici o biologici se la preparazione degli alimenti stessi ha seguito i protocolli stabiliti dalle leggi vigenti. Vi sono però alcuni aspetti particolari importanti che riguardano la salute dell’individuo e che non possono essere trascurati, per i quali l’etichettatura svolge un ruolo informativo altamente significativo; fra questi:
1. Gli alimenti OGM,
2. I cibi biologici,
3. La presenza di alimenti allergizzanti per alcuni individui,
4. La scadenza degli alimenti.
Gli OGM (Organismi Geneticamente Modificati), devono essere segnalati con diciture particolari nell’etichetta (Legge 24 aprile 1998 n. 128, art. 48):
• I prodotti alimentari che contengano in qualsiasi forma organismi manipolati geneticamente o loro parti o derivati devono essere chiaramente individuati dal consumatore attraverso l'etichettatura che deve riportare in maniera ben leggibile l'indicazione che il prodotto alimentare contiene organismi geneticamente modificati o loro parti o derivati.
I cibi biologici hanno oltre all’etichetta un logo particolare a forma di foglia, di colore verde. Se presente potete essere certi dell'origine biologica di alimenti. Esso indica che i produttori di alimenti – e gli agricoltori da cui acquistano gli ingredienti – rispettano le rigorose norme applicabili nell’UE per gli alimenti e le bevande biologici. Quando utilizzano il logo biologico dell'UE, i produttori devono inoltre indicare sull'etichetta il numero di riferimento dell'autorità di certificazione e il nome dell'ultimo operatore – produttore, trasformatore o distributore – che ha maneggiato il prodotto. I marchi nazionali di certificazione biologica possono essere usati insieme al logo dell'UE.
Alimenti e sostanze allergizzanti: per la legislazione americana ed europea gli ingredienti devono essere dichiarati nel prodotto finito, anche se presenti in piccola quantità. Allergie e intolleranze possono essere infatti provocate da piccole quantità non segnalate. Lo stesso vale per conservanti, coloranti, addensanti ed altro presenti nel cibo in commercio. L’etichetta, se letta con attenzione, mette al riparo da questi inconvenienti, ma non è perfetta; in molti casi può mostrare lacune e limiti che traggono in inganno il consumatore. Può infatti fornire affermazioni ingannevoli sugli ingredienti. Ad esempio il titolo di un’etichetta potrebbe suonare come “Biscotti di farina integrale” e questi contenere più farina bianca che integrale; perciò è bene controllare sempre accuratamente la lista degli ingredienti. Ancora, un’etichetta può essere ingannevole nella riproduzione di ingredienti, alcuni prodotti infatti usano foto o immagini di frutta per convincere che il prodotto contenga un buon quantitativo di frutta che invece non c'è affatto.
È importante anche considerare l’etichettatura di origine del prodotto, infatti non tutti i prodotti hanno l'obbligo di indicare l'origine e per origine si possono intendere cose diverse (dell'ingrediente principale, del trasformatore, del confezionatore…). È esemplare a questo proposito la vicenda dell'olio di oliva, che può presentarsi con etichette dal titolo “Olio extravergine di oliva italiano”. Controllando bene l’etichetta si nota a volte che l’origine delle olive è estera e solo la loro spremitura e trattamento successivo avviene in Italia. Un altro esempio è dato dalla tracciabilità delle carni negli USA, che è praticamente impossibile, contrariamente a quanto accade da noi [è importante saperlo anche in vista del prossimo trattato atlantico di scambio]. Le etichette possono anche contenere termini ingannevoli (non definiti dalle norme); tipici esempi sono casalingo, naturale, dolcificante light, athletic energy food.
Anche le indicazioni nutrizionali delle etichette potrebbero essere ingannevoli; questo rappresenta un problema in quanto non si può prevedere un'armonizzazione dei nutrition claim a causa delle differenze dei livelli di assunzione raccomandati di nutrienti per le diverse popolazioni. In questo caso la presenza sull’etichetta dell’indicazione delle percentuali dei nutrienti contenuti rispetto alle RDA o ai LARN può orientarci adeguatamente.
Ricapitolando, l’etichetta non deve trarre in inganno, ma lo fa se:
• attribuisce al prodotto proprietà o effetti che non possiede,
• suggerisce che quel prodotto ha caratteristiche particolari che invece hanno anche i prodotti analoghi
• attribuisce al prodotto proprietà atte a curare o prevenire una malattia (eccetto i prodotti destinati ad un'alimentazione particolare e le acque minerali),
• la forma o l'aspetto conferito ai prodotti o i loro imballaggi siano tali da trarre in inganno,
• la pubblicità del prodotto trae in inganno sui punti precedenti.

Per quanto riguarda la presenza dell’indicazione della scadenza degli alimenti,
• La data di scadenza indica il termine entro il quale l'alimento è idoneo al consumo, se mantenuto nelle corrette condizioni di conservazione.
• Viene prevista per tutti i prodotti alimentari deperibili (latte fresco, yogurt, ricotta, uova, pasta fresca, ecc.) e per i quali il superamento del termine di scadenza può anche comportare un rischio sanitario, ad esempio per proliferazione della flora batterica.
• Un discorso diverso va fatto invece per il termine minimo di conservazione, indicato sulla confezione con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro...", previsto per alimenti che superato tale termine mantengono la loro commestibilità (pasta, riso, biscotti, conserve, alimenti in scatola, olio, ecc.) pur andando incontro a un progressivo decadimento delle caratteristiche organolettiche e delle proprietà nutrizionali.
Non avrebbe senso una attenzione adeguata all’etichettatura e alle notizie che ci fornisce riguardo alla sicurezza nutrizionale, se non si considerasse brevemente anche la sicurezza e il trattamento dei cibi, una volta a domicilio. Di seguito una serie di indicazioni atte a ridurre il rischio alimentare, cioè la probabilità che un potenziale pericolo effettivamente avvenga.
• Raffreddare rapidamente gli alimenti sia crudi sia cotti e metterli nella parte più fredda del frigorifero,
• Metterli in recipienti chiusi, separandole da altri cibi,
• Consumarle il più presto possibile,
• Non lasciarle mai a temperatura ambiente,
• La cottura deve essere completa anche al cuore del prodotto (74°),
• Lavare accuratamente le mani e gli utensili di cucina dopo la preparazione e tra le varie operazioni,

Per il pesce, considerare che:
• Rigidità: più è rigido più è fresco,
• Consistenza: se è soda è fresco,
• Pelle: tesa, brillante, con le squame ben aderenti,
• Branchie: colore rosso brillante,
• Occhio: lucido, trasparente e convesso,
• Odore: profumo di mare,
• Pulirlo subito appena arrivati a casa,
• Metterlo in un contenitore chiuso,
• Conservarlo nella parte più fredda del frigorifero (tra 0° e 4°C),
• Consumarlo entro il giorno successivo.

Per i frutti di mare:
• Vivi: restano ben chiusi; affondano se immersi in acqua,
• Dopo cottura si aprono,
• Conservazione max 6°C,
• Scadenza 5 giorni,
• Consumarli cotti.

Per quanto riguarda i grassi:
Tutti i grassi temono il caldo, l'umidità, la luce e assorbono gli odori. Perciò usare recipienti puliti, opachi, inodori e ben tappati (evitare quelli con tappo dosatore). I grassi animali devono essere conservati in frigorifero e bisogna rispettare la data di scadenza

Per la frutta e le verdure:

1. lavare con cura frutta e verdure; si perderanno un po’ di vitamine (soprattutto C) ma si elimineranno i residui di pesticidi idrosolubili;
2. pelare frutta e ortaggi con la buccia; è lì che c'è la maggior concentrazione di sostanze indesiderabili;
3. per i più pignoli: effettuare un lavaggio in un catino in cui sia stata sciolta un po’ di argilla (cattura i prodotti presenti).

Per concludere, ecco un decalogo della sicurezza alimentare:

1. Leggi sempre l'etichetta dei prodotti alimentari e il cartello degli ingredienti esposto negli esercizi pubblici.

2. Ricorda che tutti gli ingredienti sono indicati nell'etichetta e sono in ordine decrescente di quantità presente nel prodotto.

3. Controlla la data di durabilità o di scadenza prima dell'acquisto e consumalo entro il termine indicati nell'etichetta.

4. Sappi che sull'etichetta la lettera "E" seguita da un numero indica che nel prodotto è presente un additivo autorizzato dall'Unione Europea.

5. Segui sempre le istruzioni per l'uso indicate sulle confezioni, comprese le modalità di conservazione, dal momento dell'acquisto fino al consumo.

6. Mantieni sempre i prodotti refrigerati e quelli surgelati alla temperatura indicata sull'etichetta e riponili, subito dopo l'acquisto, nel frigorifero o nel congelatore.

7. Osserva con la massima cura l'igiene della cucina e i metodi di cottura più idonei.

8. Ricorda che i prodotti dichiarati "biologici" o "geneticamente modificati" devono rispettare le modalità di etichettatura stabilite dalle norme europee.

9. Tieni presente che controlli della produzione e della distribuzione sono regolarmente eseguiti dalle aziende e dalle autorità per verificare la sicurezza degli alimenti e per decidere il ritiro di quelli eventualmente difettosi.

10. Rivolgiti alle associazioni dei consumatori e alle ASL che, in materia di sicurezza alimentare, ti possono fornire informazioni e assistenza.

Dott. Angelo Tummarello
Pediatra di famiglia
Consigliere regionale della Società Italiana di Pediatria Preventiva e Sociale
Ricercatore e divulgatore scientifico
Marsala
Cell. 360409851
Email: dott.a_tummarello@libero.it