Bonton conferma il suo successo

Bonton ormai ? un appuntamento che ha assunto una sua dimensione internazionale. Se l'anno scorso era toccato alla Spagna essere paese ospite, quest?anno la parte del leone l'ha fatta la cucina tunisina. Ed i laboratori sono stati seguitissimi, in particolare la "cucina d'autore".
Appuntamento ora al 2011, sempre nel segno della qualità e del gusto.

A Bonton erano presenti anche Agci Agrital. Sono oltre 3000 i pescherecci in Sicilia, che rappresentano il 21% del totale nazionale. Prevalentemente si tratta di piccola pesca, molto forte la componente dello strascico d'altura a Mazara del Vallo, anche se la marineria è concentrata anche a Milazzo e nella provincia di Palermo, la trasformazione è localizzata per l'80% nel Trapanese, nel Palermitano e in provincia di Agrigento. Un equilibrio che sta risentendo di una grande crisi che vedrà il tonno e il pesce spada fortemente penalizzati condividere i mercati del trasformato e del fresco con altri grandi pelagici, ovvero l'Alalunga, la Palamita, l'Alletterato e il Biso.

È questo il quadro emerso dal convegno di apertura della quinta edizione della rassegna “Bon Ton” a Castellammare del Golfo, organizzato dall'Agci Agrital. Tema del convegno “La pesca e la trasformazione dei grandi pelagici, condizione attuale e tendenze”.

A fare un quadro dello stato della pesca dei grandi pelagici, poco noti ma che fanno parte della tradizione culturale e gastronomica siciliana, è stato Giovanni Basciano, responsabile regionale dell'Agci settore agroittico alimentare. “Una piccola risposta alla crisi del settore può essere quella di spostare l'attenzione su altre specie pelagiche, oltre che al tradizionale tonno rosso e pesce spada – ha dichiarato Basciano - Per questo abbiamo avviato un progetto, sponsorizzato anche attraverso il sito web www.prodottiitticitradizionali.it, con l'obiettivo di studiare e promuovere alcuni prodotti della pesca poco noti ai consumatori come l'Alalunga, la Palamita, il Biso e l’Alletterato, che fanno parte della tradizione siciliana ma che i consumatori devono riscoprire”. Basciano ha parlato, infatti, della necessità dei pescatori di fare reddito cercando di trovare soluzioni alle contraddizioni attuali. Se da un lato la normativa comunitaria impedisce loro di pescare quanto gli servirebbe, d'altra parte hanno bisogno di bilanciare vendendo di più e meglio le altre specie, dal momento che un primo momento hanno seguito un piano di ammodernamento delle attrezzature e degli strumenti. In occasione del convegno L'Agci ha presentato la prima fase del progetto per l'applicazione della certificazione del tonno pescato in Sicilia.

Un passaggio non proprio immediato, visto che le barche attrezzate fino ad oggi per un determinato tipo di pesca non si possono utilizzare tal quali per pescare altre tipologie di prodotto. Ma i pescatori non hanno alternative visto che tutte le circuizioni che costituiscono il 90% della pesca del tonno sono state bloccate: oggi si può pescare solo con palangari e tonnare fisse. Un problema forse anticipato dalla riduzione delle quote che Iccat fissa per ogni Paese e dei periodi di pesca. In Italia, infatti, le quote di tonno sono passate dalle 5264,60 tonnellate del 2003 a 1937 nel 2010 e dove alla circuizione non è stato permesso di pescare: adesso si dovrà aspettare l'anno prossimo per saperne di più. Nel frattempo i pescatori siciliani dovranno adeguare le loro strutture alla nuova realtà, e avranno bisogno di una serie di informazioni per entrare in contatto con la pesca di nuove specie. Tra gli studi quello sugli altri tunnidi, ovvero tonni di piccole dimensioni che non rientrano nelle limitazioni imposte sul tonno rosso. “Ci sono regole da seguire per quanto riguarda gli attrezzi e le taglie minime di pesca”, spiega Francesco Bertolino, ricercatore dell'Icr, “ma sono specie poco considerate, non perché siano meno pregiati ma perché sono meno apprezzati dai consumatori per via della carne un po' più scura, ad esempio, ma che vanno rivalutate anche per la trasformazione. Tra questi, proprio l'Alalunga, la Palamita, l'Alletterato e il Biso. Il periodo di pesca è la primavera e l'estate, ma sia sulla loro biologia che sulle catture abbiamo pochi dati” - ha spiegato l'esperto - “di alcuni tunnidi, si parla ad esempio di 100 tonnellate pescate in Sicilia in un anno, numeri molto bassi e certamente sottostimati, poiché queste specie sono accessorie alla pesca del tonno e del pesce spada e spesso non vengono neanche censiti”.

A fare un quadro attuale della situazione della trasformazione ittica in Sicilia è stata Ilaria Rinaudo, biologa di Bio&Tec. Dalla sua relazione è emerso un approfondimento di come il 40% delle aziende utilizza pelagici per la trasformazione e la provincia di Trapani è la prima interessata a questa attività seguita da Palermo e Agrigento.
Il tonno pinne gialle è il più usato per la trasformazione, seguito dal pesce spada. Le aziende di trasformazione hanno usato per molto tempo il tonno che era la risorsa ittica principale, come testimoniato le circa 80 tonnare in tutta l'Isola. Venuto meno il tonno locale, si è passati a quello d'importazione che viene utilizzato surgelato. A Mazara del Vallo dove si trova la più grande marineria d'Italia per la pesca a strascico d'altura, come quella del gambero rosso. In futuro lo scenario potrebbe cambiare se si troveranno specie ittiche alternative adatte ad essere trasformate.

Proposto anche un marchio di qualità ambientale per il tonno rosso del Mediterraneo. “L'obiettivo”, ha spiegato Concetta Messina, dell'Istituto di biologia marina di Trapani, “è quello di garantire la tutela e la gestione sostenibile di quella che rimane, comunque un'importante risorsa ittica”. Informazioni nutrizionali sulle tipologie pelagiche che possono essere inserita nella certificazione. Prevista, anche, la certificazione nella filiera, nel percorso di trasformazione. L'istituto ha raccolto, infatti, tutti i dati necessari sul tonno rosso, profilo nutrizionale, composizione chimica. Si posseggono indicatori anche per certificare prodotti derivati, di nicchia, di alto valore commerciale.

A Castellammare sono state presentate le linee di una attività che nei prossimi mesi sarà portata all’attenzione delle autorità da parte delle OP (Organizzazioni dei Produttori) aderenti alla AGCI. A conclusione del convegno le specie ittiche “alternative” sono state protagoniste di un momento di degustazione accompagnato dai vini dell'azienda Rapitalà . Il tutto coordinato dalla Almond Tree srl.
Prossimo appuntamento con Agci Agrital a settembre, nell'isola di Favignana.